Obst enthält Wasser (in Form von Fruchtsaft) und Pektine. Durch das Ziehenlassen der zerkleinerten Früchte mit dem Zucker wird das fruchteigene Pektin für die Gelierung freigesetzt und der Fruchtsaft tritt aus. Zu grobe, unzerkleinerte (harte) Fruchtstücke würden im Laufe der Zeit Fruchtsaft in die Konfitüre abgeben und diese wieder verflüssigen.