Nein, denn Zucker ist mehr als süß!

Die Zutatenverzeichnisse auf den Etiketten unserer Lebensmittel sind eine Quelle von vielen Informationen. Aber manchmal stutzt man doch - und nicht nur, weil man gerade nicht weiß, dass E330 für Zitronensäure steht und E260 für Essigsäure. Sicher haben Sie schon im Zutatenverzeichnis gelesen, z. B. bei Delikatessgurken oder Ketchup, dass Zucker als Zutat aufgeführt ist. In Konfitüre haben Sie Zucker erwartet, aber nicht in sauren Gurken. Und viele fragen sich, warum ist da überhaupt Zucker drin? Köche und versierte Hausfrauen wissen den Grund.

Zucker ist nicht nur süß und gibt als Zutat Speisen und Getränken einen angenehmen Geschmack, sondern er hat noch eine Reihe von anderen Eigenschaften. So mildert er die Säure des Essigs bei den Gurken. Er kann aber auch das Aroma von Früchten, die man einzuckert, freisetzen und verstärken. Bei vielen anderen Speisen - selbst bei einer Bratensoße - lässt eine Prise Zucker das Aroma voll zur Geltung kommen. Auch bei der Wurstherstellung wird Zucker verwendet. Hier dient er als Nahrung für die Bakterien bei der Reifung von Würsten. Eine andere Eigenschaft von Zucker ist, dass er Lebensmittel ohne chemische Konservierungsstoffe auf natürliche Weise vor dem Verderben schützt. Dazu muss nur eine genügend hohe Zuckerkonzentration vorhanden sein, wie z. B. in kandierten Früchten oder Konfitüren und Marmeladen. Wird bei ihrer Herstellung zu wenig Zucker genommen - also bei Konfitüren nicht nach dem altbewährten Rezept: 1 Teil Zucker auf 1 Teil Früchte -, so muss entweder ein chemisches Konservierungsmittel eingesetzt werden oder die Marmelade ist nicht haltbar und verdirbt rasch. In Kuchen und Gebäck sorgt Zucker nicht nur für einen angenehmen süßen Geschmack, sondern auch für die Bräunung und die richtige Beschaffenheit der Krume. Überhaupt wäre das Backen von manchen Kuchen ohne Zucker nicht möglich, da Zucker auch ein wichtiger Bestandteil des Teiges ist. Bei der Herstellung von vielen Lebensmitteln und Speisen wird Zucker also nicht nur deshalb benutzt, weil er süß schmeckt, sondern auch wegen seiner anderen Eigenschaften.